Gli Impasti
I lieviti e le basi degli impasti
Usato nella panificazione e nella pasticceria sin dall’antichità, altro non è se non un complesso di lieviti spontanei presenti in natura e batteri. Esso si rinnova continuamente grazie all’apporto costante di farine raffinate detto “rinfresco”, che eseguiamo ogni tre ore tenendo sempre monitorata l’acidità mediante strumenti per la misurazione del PH. Il lievito naturale consente di realizzare pani ma soprattutto grandi lievitati della tradizione, rendendoli soffici e lungamente conservabili.
Detta anche “sour dough”, è un metodo che il nostro Pierluigi Roscioli ha incontrato per la prima volta nel 1992 a San Francisco nella panetteria Boudin, ed è stato amore a primo assaggio… Non si tratta solo un agente lievitante di tipo spontaneo-naturale, ma di un vero e proprio ingrediente che dona al pane un retrogusto acidulo portandone al massimo la conservabiltà. Il “sour dough” inibisce infatti in maniera naturale lo sviluppo di muffe esterne, oltre a migliorare la digeribilità del prodotto. Ma allo stesso tempo è il lievito naturale più difficile da utilizzare, in quanto “lavora” in un ambiente acido e quindi instabile, e viene “rinfrescato” solo con farine grezze semi-integrali.
Quelli a biga sono i classici impasti della tradizione italiana. La biga migliora l’aroma, la consistenza e la colorazione del pane ed è applicabile a tutti i tipi di impasto, da quelli più tenaci a quelli più idratati. Essa è tanto migliore quanto migliore è la qualità e la purezza del cereale di base da cui è composta.
Il termine letteralmente indica il mezzo usato nella Roma antica per spostamenti, gare e battaglie che richiedevano duttilità e rapidità: la biga infatti era leggera e trainata di solito da uno o due cavalli da corsa.
Nell’impasto, la biga mantiene la sua funzione “trainante” per il composto ed inoltre, avendo un lungo termine di maturazione, ne migliora l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e soprattutto il sapore riducendo considerevolmente l’uso di lieviti (di birra o naturali).
E’ un lievito naturale, sebbene negli ultimi anni molte siano state le discussioni a riguardo. In realtà la “demonizzazione” del lievito di birra non riguarda tanto il lievito stesso, quanto l’uso improprio che spesso se ne fa e la sua concentrazione negli impasti. Nelle ricette “amatoriali” se ne trova infatti una media di 40/60g per 1000g di farina: si abbreviano così i tempi di lievitazione ma il pane risulta difficilmente digeribile e ostico per il fegato. Per quanto ci riguarda, su un nostro impasto base da 100 kg di farina (anche nei mesi più freddi dell’anno) non utilizziamo mai più di 100g di lievito di birra, mentre in proporzione, secondo le ricette più diffuse, per gli stessi 100kg di farina se ne consiglierebbe l’uso di 4000/6000g cioè da 4 a 6 kg!
IMPORTANTISSIMO:
NON USIAMO NESSUN TIPO DI MIGLIORATORE DI LIEVITAZIONE
Usato solo per i dolci permette l’aumento di volume degli impasti, grazie alla sua capacità di legarsi all’acqua dei composti. Successivamente, durante la cottura, tale lievito si trasformerà in vapore che, rimanendo intrappolato sotto la superficie del dolce, ne farà aumentare il volume.
